运用新方略破碎小麦粉材技艺当注重的若干情态

　　试验表明，采用上述工艺，二次加工的效果并不显著，低蛋白粉与一次加工的相比，蛋白质含量只低1%左右（湿面筋质含量低2%3%），而且加工成本增加了80%左右，从经济效益角度衡量，得不偿失。

　　造成这一现象的主要原因是由于不同种类、不同地域的小麦胚乳细胞中淀粉与填隙蛋白质的结合力不同。在软质小麦胚乳细胞中，淀粉粒与其表面相结合的填隙蛋白质形成的结合力较弱，经过粉碎机的碰撞打击，二者较易于分离，而在硬质小麦胚乳细胞中，淀粉粒与其表面相结合的蛋白质形成的结合力较强，经过粉碎后，仍有大量的淀粉与蛋白质处于结合状态，没有脱离，因而分级机在分级中只能根据它们粒径大、比重大的特点将此部分物料归入低蛋白粉中，从而导致低蛋白粉蛋白质含量居高不下。

　　此时，如将**次分离出的低蛋白粉直接进行二次粉碎，由于大量已达到分离要求的淀粉颗粒与尚未分离的胚乳细胞颗粒混裹在一起，就会出现需要进行二次粉碎的胚乳细胞受到二次打击破碎的机会减少，而许多已经达到破碎要求的淀粉颗粒则受到不必要的二次破碎。这样，不但达不到二次粉碎的目的，而且由于过多的破损淀粉混入细粉之中，又会造成高蛋白粉蛋白质含量下降，降低高蛋白粉的质量。

　　这就是二次重复加工效果不显著的原因。针对上述问题，经过反复研究分析，我们采用双分级点重复分级的三种方案进行了试验。三种试验方案的工艺流程如下。经过试验，上述三种方案均可生产出合格的低蛋白粉和高蛋白粉。前二种方案虽然加工成本较低，但附加值高的高蛋白粉和低蛋白粉得率较低，作为一般用途的普通粗粒粉所占比例较大。第三种方案加工成本较高，但附加值高的高蛋白粉和低蛋白粉得率高，普通粗粒粉比例较小。以班产净增效益全面权衡，三种方案中b种效益*高，c种位居中间，a种*低。

　　从上述三种方案可以看出，一个完整的加工分离工艺一般应设置23台分级机，原引进的生产线大多都只有1台分级机，生产中只能靠增设中转仓分批分次加工，不但粉碎机及其他前道设备生产能力得不到充分发挥，而且产量也比原设计能力大大降低。所以，拟新建的厂在工艺设计中要根据当地原料的品质及性能，充分考虑上述问题，正确选择合适的分级道数。

　　利用高蛋白粉配制面包粉时主体面粉仍要坚持选择优质硬麦粉面包粉的质量高低，除受面粉中蛋白质的数量影响外，在很大程度上还要受蛋白质的质量和小麦品种遗传基因的影响。在面粉中添加适量的高蛋白粉只能解决面包粉中蛋白质数量不足的问题，而不能全面解决面包粉的质量问题。因此，配制面包粉时仍要坚持选择蛋白质含量较高、品质较好、粉质曲线稳定时间较长（一般要在10min以上）的面粉作为主体粉，高蛋白小麦粉的添加量一般应控制在15%以内，使成品面包粉的蛋白质含量保持在12%左右为宜。切不要以为有了高蛋白粉就可随便与任何小麦粉都能配制出合格的面包粉。