醇变化粳米破碎加工的研讨

　　籼米粉粒度考察用上海嘉定粮油检测仪器厂生产的验粉筛JSFD-2，取100g籼米粉，使用不同筛孔的筛子自动振动10min后分别测定各粒度的梯度，计算粒度分布。醇变性糊化淀粉的制备称取一定量的籼米粉，加入6倍量的蒸馏水，80e搅拌5min，再加入2倍量质量分数为99.5%的乙醇，混合均匀，室温过夜，-20e冷冻干燥，经锤式粉碎机打碎，即得醇变性糊化淀粉。对照组不加乙醇，其余处理方法如上。

　　籼米粉粒度经小麦研磨设备及锤式粉碎机粉碎后，经验粉筛考察粒度，结果。堆积密度Qc、吸水率、吸油率所有样品在测定之前，样品均需105e干燥2h恒重后使用。结果如。

　　醇变性籼米粉的堆积密度Qc、吸油率、吸水率样品堆积密度Qcgml-1吸水率%吸油率%醇变性糊化籼米粉0.61183.3141.0对照籼米粉0.89173.965.4天然籼米粉0.91116.947.4经过处理的变性淀粉的堆积密度大大降低。而对照样品，即没有经过醇处理的籼米粉的堆积密度虽然比天然籼米粉低，但下降不大。说明醇变性糊化籼米粉的面微观结构改变，颗粒面积增大。醇变性糊化籼米粉吸水、吸油率均高于其他2个样品，特别是吸油率大大提高，是对照样品的2倍以上，是天然淀粉的3倍以上，说明醇的加入大大改变了籼米粉颗粒的面微观结构。

　　乳化稳定性在本实验中观察到，天然淀粉及对照淀粉均没有乳化稳定性，均质后置于量筒中，立即分层，水、油的量各一半，与加入量一致。而醇变性糊化粉形成了O/W乳状液，室温下持续10d，没有水从乳状液中析出。

　　上述测定结果与日本专利<4>报道类似。乳化稳定性的改观可能是因为样品的溶胀能力和对液体的吸附能力的提高。溶胀米粉固体与包含醇变性糊化粉的互连阻止了油滴的聚合。该变性米粉不仅只用作乳化稳定剂，而且可以用作香味的吸附剂、缓释剂。据报道，用土豆淀粉、玉米淀粉也能达到如此性能。本研究只是初步、探索性的工作，有待进一步研究工艺条件、应用、性能等。