1实验器材及实验方法
1. 1实验器材、实验原料
实验器材为：粉碎机、刀具、白果木砧板、成形器具（剜勺、鸽蛋形模具或葫芦形模具）、汤碗、炒锅、手勺、漏勺、温度计、电磁灶。实验原料为：白鲢（扬州市售活鱼）、精盐、味精、葱姜酒汁（以葱、姜、料酒、水调制而成）、皮冻、蟹黄、八宝馅、熟猪油、色拉油、高级清汤。
1. 2实验方法
1. 2. 1制作工艺流程A：去皮鱼肉清水浸漂刀剁成茸加入葱姜酒汁、水搅拌均匀加入盐、味精、油脂调匀上劲灌馅成形成熟成菜品尝； B：刮取鱼肉清水浸漂刀剁或粉碎机粉碎加入葱姜酒汁、水搅拌均匀加入盐、味精、油脂调匀上劲灌馅成形成熟成菜品尝。
1. 2. 2加工方法与成品质量的关系**，加水量对成品质感的影响：对两种不同粉碎鱼肉方法获得的鱼茸，通过每组添加相同量的水来比较鱼圆形态与质感细腻度的差异；第二，加盐量对成品质量的影响：在已经加水搅拌制成的鱼茸溶胶中，通过添加不同量的盐来比较和判别鱼圆质量的优劣；第三，加油量对成品质量的影响：在已经加水、盐和味精搅拌调味的鱼茸溶胶中，通过添加不同量的油脂，观察鱼圆外形色泽的变化，品评味道质感的差别；第四，不同的馅心品种和馅重对成品风味的影响：用皮冻、蟹黄、八宝馅等3种不同的馅心和不同的馅心使用量，来比较其对3种灌馅鱼圆成品风味的影响；第五，成形方法对成品形态的影响：灌馅鱼圆采用手抓和模塑两种方式成形，以观察其外在形态的差别；第六，成熟成菜工艺对成品质量和风味的影响：在灌馅鱼圆成熟过程中的不同阶段采用不同的加热温度与加热时间，判别其对成品质量的影响；采用汆与烩两种成菜方法，比较两种不同风格灌馅鱼圆的质量特点。以上6个方面的实验，除了第5项外，其余的成形都采用剜勺舀制的方法。
1. 3质量品评
由烹饪专业人员和业余人员各6人组成2个品评小组，对每一实验组的灌馅鱼圆的半成品（制熟后）、成品（已成菜）进行品尝评判，得出品评结果。质量评判指标由色泽、形态、味道（口味与气味）、质感（嫩度、弹性、细腻度）等4个方面构成，品评结果分为好、较好、一般、较差、差5个等级。
2结果与分析
2. 1加水量对成品质感的影响
鱼圆的嫩度、弹性和细腻度，取决于鱼茸的粒度大小与加入鱼茸中的水量多少。胶体粒子的粒度越小，分散度越大，含水量也就越大，胶体溶液的稳定性也越高（ P. 98- 101）。因此，鱼肉的粉碎加工是越充分越好，往鱼茸中分次加水后搅拌越充分越好。实验中鱼肉的粉碎方法是： A组为人工排剁去皮鱼肉获得的鱼茸， B组为人工排剁刮取鱼肉获得的鱼茸，剁制时间45min，排剁时砧墩上垫洁净的生猪肉皮，以防止串味及加工过程中木屑掺入鱼茸中； C组为粉碎机粉碎刮取鱼肉获得的鱼茸。C组采用300w家用型食物粉碎机，每间隔5 10s粉碎1次，每次40s，共12次。
1不同的加水量对成品形态、质感的影响
由1数据和结果可以看出，在鱼茸数量相等、加水量（含葱姜酒汁）相等的条件下，无论是采用人工排剁还是粉碎机粉碎刮取鱼肉获得的鱼茸，所制得的成品鱼圆比人工排剁去皮鱼肉所制得的质量好，这是因为去皮鱼肉中很难被充分粉碎的结缔组织颗粒影响所致。由B组与C组的比较可知，其结果是一致的，从制作灌馅鱼圆的角度看， b小组比a小组的加水量更适当，虽然a小组的鱼圆更嫩，但却不能满足后续工艺加工的需要。此外，在实际应用中，由人工排剁制取鱼茸的方法是费时费力且不能保证质量的方法。因此，采用机械粉碎鱼茸的加工方法是*可取的。
2. 2加盐量对成品质量的影响
加盐是决定鱼茸胶体缔合程度及稳定性的关键性工序，也是影响灌馅鱼圆成品味觉的可接受性和质感软嫩程度的关键性工序。鱼茸加水后蛋白质分散在水中形成胶体溶液，加入适量的食盐，可以使肌球蛋白和肌动蛋白溶解，结合成肌动球蛋白，进一步增加了蛋白质胶粒表面电荷，从而提高了蛋白质的水化能力，使分散相与分散介质之间缔合得更加牢固，形成了更加稳定的鱼茸胶溶状态< 2> （ P. 155- 156）。
不同的加盐量对成品质量的影响
的结果表明，在鱼茸加水量相等的条件下，成品质量以B组为*好，水与盐的投入顺序以先加水的效果*好。在工作实践中，有的厨师采用分段加水的方法，即先加1/ 2水量，然后加盐，*后再加水，这样做从理论上和实际操作上来讲都不是*适宜的，如果采用定量化加工，加水量便容易掌控了。
2. 3加油量对成品质量的影响
灌馅鱼圆的光亮剔透、细嫩柔滑源于在鱼茸胶体中加入油脂的缘故。在加盐后的鱼茸胶体中，已经加入的水既被蛋白质质点所吸附，又被固定在蛋白质以一定方式互相联结成的复杂的具有立体网络结构的毛细管中，不能像原来那样自由流动，而这种状态的鱼茸胶体仍具有很强的缔合能力，利用这一特性，将一定量的油脂加入其中，大部分油脂分子充满于蛋白质的空间网架中并被固定住，小部分的油脂分子分布在蛋白质分子之间起着滑润的作用。加油搅拌均匀后的鱼茸胶体，应放置于低温（凝胶中水的冰结点之上的）环境中预冷，这样可以增强凝胶的缔合程度，降低胶体体系的流动性，变成不易流动的半固体状态，利于鱼圆成形加工，这个处理过程行业上俗称为！咬劲。以下A、B两组为加熟猪油与加色拉油的对比实验， A组加入的是熟猪油（液态） ， B组加入的是色拉油。
不同的加油量对成品质量的影响
味由可以看出，在鱼茸胶体中加入适量油脂对成品的透明感起决定性作用， A、B两组实验结果表明，当加油量达到加水量的2/ 3时，表现出的光滑度透明感*好，若加油过量则因脂肪外溢形成鱼圆表层的细小孔洞则显粗糙，加油量不足则光滑度透明感均次之。从A组b与B组b的比较看，前者的色泽更好，后者则次之；前者因略带猪油味有肥腻感故味道不及后者；两者的质感各有特点。
2. 4不同的馅心品种及馅心使用量对成品风味的影响
不同的馅心品种和用量对成品风味的影响
灌馅鱼圆的馅心有很多种。馅心的风味应与鱼圆的风味相匹配，突出味以鲜为主，质地以软嫩为上。中， A为蟹黄馅， B为皮冻馅， C为八宝馅。蟹黄馅以熟蟹肉和蟹黄为主料烩制而成；皮冻馅以猪肉皮、老母鸡、火腿、干贝、猪蹄膀、鸭骨架等原料经充分煮制后，提取汤汁，经冷凝后形成的胶冻；八宝馅是由虾仁、干贝、火腿、鸡肉、海参、猪肉、冬笋、香菇等原料，经加工烩制而成。在实验中，将上述3种馅心分别按a、b、c组称量，然后再均分为12等份，做成3份灌馅鱼圆成品。经比较，馅心的使用量越大，越容易出现漏陷、馅料油脂外溢等现象，成品效果越差；当馅心为c组使用量时，其成品质量较好。
2. 5不同的成形方法对成品质量的影响
中， A为徒手抓鱼圆， B为剜勺舀制，结果表明，徒手抓制的鱼圆成品没有剜勺制成的外形圆且光洁度高，另外用剜勺成形加工比徒手抓制更能提高生产效率。除用剜勺成形外，还可借助如鸽蛋形模具、葫芦形模具等制成不同的形状。
5不同的成形方法对成品形态的影响
2. 6成熟成菜工艺对成品质量和风味的影响
根据鱼圆成熟*佳工艺结果显示，当加热温度在45 50 时，可以察觉蛋白质的热变性现象，鱼圆中肌动球蛋白形成的网状结构越充分，凝胶化越彻底。而在50 70 时，有凝胶劣化现象的发生，因而在此温度段用时越短，对成品质量影响越小。当温度上升到85 90 时，蛋白质分子之间相互结合而凝结，形成了不可逆凝胶而凝固，此时鱼圆呈成熟状态，肉色变白，馅心也彻底回温溶化，使成品具有良好的风味，这个阶段加热时间相对越长，成品效果越好。灌馅鱼圆的成菜方法*适用汆与烩，用高级清汤，调味尚鲜醇平和，配料宜少且精，设色多用如绿色的小菜心、红色的火腿片、淡黄色的笋片、褐色的香菇等，能与鱼圆的白色构成对比。
不同的成菜方法对风味的影响烹调方法汤汁主要风味特点指标等级汆清汤色白光亮，细嫩滋润，清爽利口，鲜醇平和，味感丰富好烩粘稠色白光亮，滑润细嫩，柔粘滑爽，鲜醇平和好
3实验结论
灌馅鱼圆制作的*佳工艺流程是：活鱼初加工，刮取鱼肉后清水浸漂，以粉碎机加工制取鱼茸，加水量为鱼茸重量的80% ，加盐量为鱼茸重量的2%，加油量为鱼茸重量的53% （或为加水量的2/ 3） ，馅心约为鱼茸重量的31% ，用模具成形，成熟时温度控制50 以下2min， 50 70 10s， 85 90 2min，将成品盛入事先调制好的鲜汤中或浇琉璃芡，以形成良好风味。
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